制汤的方法和关健

2017-05-01 点击数:0 发表评论
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制汤又称“吊汤”,是把蛋白质和脂肪含量丰富的动物性原料放在水中加热,使原料内的蛋白质和脂肪溶解于水,成为味道鲜美的汤,以作烹调菜肴调味之用。俗语说:“唱戏的腔,厨师的汤”。汤的好坏对菜肴的质量有极其重...

制汤又称“吊汤”,是把蛋白质和脂肪含量丰富的动物性原料放在水中加热,使原料内的蛋白质和脂肪溶解于水,成为味道鲜美的汤,以作烹调菜肴调味之用。俗语说:“唱戏的腔,厨师的汤”。汤的好坏对菜肴的质量有极其重要的影响。不仅各种汤菜要大量使用鲜汤,而且各种菜肴也需要鲜汤,所以说,用鲜汤调味,是味精所不能代替的。

根据汤汁液的澄清及口味鲜醇,分为一般清汤和高级清汤。

1.一般清汤制法

制作清汤的原料一般以老母鸡为主,制法是将老母鸡宰杀后,退毛,除内脏,洗干净放入锅内,加入冷水,用旺火煮沸开,随后移小火长时间加热,使鸡体内的蛋白质和脂肪充分溶于汤中。注意不能用旺火,否则就会使汤汁混浊而不澄清。出汤的比例是1000克原料出5000克汤。也有用瘦肉同老母鸡同煮的,但以鸡为主。

2.高级清汤制法

高级清汤又叫“上汤”或“顶汤”,是在一般清汤的基础上,进一步提炼精制而成,汤色更为澄清,滋味更为鲜醇。其做法是:将清汤用纱布过滤,除去渣子,再将生鸡腿肉去皮斩成茸状,加葱、姜、黄酒及适量清水泡一泡,浸出血水,投入已过滤好的汤中,用旺火加热,同时用手勺朝一个方向不断搅动,待汤要开时,立即改用小火(不能使汤翻滚),使汤中的渣物与鸡茸粘结而浮在汤的表面上,用小漏勺将鸡茸捞净,就成为极为澄清的鲜汤。也可以将浮起的鸡茸用勺捞起压成饼状,放在汤面上,用小火继续加热,使其中的蛋白质充分溶于汤中,最后,再除去鸡蓉即成。

要制成好汤其关键是:

第一,必须选用鲜味足、无腥膻气味的原料。如鸡、肘子、瘦猪肉及鸡骨架等。不能用羊和鱼等腥膻的原料及经过腌、腊的原料。

第二,在煮汤时,原料一定要冷水下锅。如果沸水下锅,原料表面骤受高温而易于凝固,蛋白质就不能大量溢出到汤中,汤汁就达不到鲜醇的要求。同时,水最好一次加足,中途加水会影响质量。

第三,制汤一定要掌握好火力与时间。清汤的制作是先用旺火将水煮沸,水沸后即转用文火,使水保持微滚,呈翻小泡状态,直至汤汁制成为止。火力过旺,会使汤色变为乳白,失去“澄清”的特点;火力过小,原料内部的蛋白质不易浸出,影响汤的鲜醇。

第四,注意调味品的投放顺序。制汤常用的调味品有葱、姜、黄酒、盐等。必须注意的是,不能先加盐,因为盐有渗透作用,使原料中的水分排出,蛋白质凝固。这样汤汁就不易烧浓,鲜味也就不足了。

清汤 原料 蛋白质 制法 腥膻 火力 旺火
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