重庆烧鸡公的制作方法?请问挂霜山楂怎么制作?

2017-09-06 点击数:0 发表评论
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求重庆烧鸡公的制作方法? 出诊专家 赵常均 烧鸡公有两大秘制料 专家支招 重庆烧鸡公口味香辣,在这个季节推出,应该很受欢迎。先给大家介绍一下其制作方法:取仔鸡一只(约1500克)宰杀治净...



求重庆烧鸡公的制作方法?


出诊专家 赵常均
     烧鸡公有两大秘制料
     
     专家支招  
     重庆烧鸡公口味香辣,在这个季节推出,应该很受欢迎。先给大家介绍一下其制作方法:取仔鸡一只(约1500克)宰杀治净,剁成大块,焯水。锅内放入自制香油(以前很多师傅用老油来烹调,现在这种油脂不允许使用了)500克,烧至四成热时,放入干辣椒30克,小火煸炒至辣椒焦香,放入鸡块,小火煸炒2-3分钟,然后下入糍粑辣椒300克(可以根据食客喜辣的程度来调整),干花椒、老姜、大蒜各10克,继续煸炒至鸡肉变成浅黄色,倒入清水2千克,下入调料(沙参20克,党参15克,胡椒粉、白糖、保宁醋各3克,料酒20克,醪糟10克,十三香4克,香料粉9克)和笋块500克,大火烧开,改小火煮5分钟,取出放入火锅内,上菜即可。菜肴上桌后,先吃鸡肉,再搭配一些素料涮食。
     自制香油的做法:锅内放入色拉油50千克,小火加热至三四成热时,放入蔬菜料(圆葱块、胡萝卜、西芹段各500克,老姜、大蒜各300克,菜椒圈400克,香菜梗、红葱头各100克),小火熬至圆葱块等蔬菜料慢慢变成浅黄色,捞出蔬菜料,再用小火加热5-6分钟,离火放至色拉油温度降低为两成热时,放入香料包(香茅草30克,陈皮、干桂花、甘松各20克,地松30克,金银花藤100克,香果、小茴香、白豆蔻、良姜各15克,草果、桂皮各10克,丁香5克),浸泡24小时,即可使用。
             香料粉的做法:将香草、金银花、草果各10克,陈皮15克,良姜8克,八角9克,桂皮12克,黄栀子、山柰各6克混合均匀,磨成粉即可。


 请问挂霜山楂怎么制作? 


     出诊专家  赵红鹏
     1个小窍门搞定挂霜菜
 
     专家支招  
     挂霜山楂的制作方法可以分为两种,一种是山楂去核后直接挂霜,一种则是先将山楂放入高压锅内压熟(压制时可以根据食客的喜好,添加白糖),取出再挂霜。挂霜的方法是:炒锅内加入水150克、白糖250克-300克,小火熬至白糖溶化,随着温度的升高,糖液开始冒小泡,随着加热时间的延长,小泡变成大泡,当糖液形成一层大的鱼眼泡时(糖液温度大概达到120℃),倒入山楂300克-400克,将锅端离火口,用手勺推动原料,使原料上粘满细微的糖粒即可。
     挂霜菜的制作方法其实是非常复杂的,难度甚至超过了拔丝菜。要想做好挂霜菜,需要你掌握以下三个技术要点:1.挂霜糖的溶液比拔丝的要浓一些才会泛起白霜,糖、水配比为2∶1。2.挂霜熬制时间比较短,其临界线是糖浆不能变色。3.挂糖浆量的要求。挂霜比拔丝严格,必须挂得不多不少。少了,不能保证主料挂浆均匀,泛起的白霜也不会均匀;多了,主料挂浆过厚,糖浆冷却散热就变得缓慢,不但不易泛霜,还会继续凝结成大的结晶颗粒,或结成硬块。一般来说,主料与糖浆的比例以2∶1为宜。4.糖霜是由糖溶液受热重新结晶的特性所形成的,由于对加热时间和操作手法都有很多要求,所以给挂霜操作带来很大的难度。这里给大家介绍一个挂霜小窍门:当糖液熬到形成一层大的鱼眼泡时,倒入原料,离火用手勺慢慢推动,如果糖液始终不起霜,可以均匀地撒入少许烤熟的糯米粉或者淀粉,慢慢推动,直至糖液结霜即可。


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美食汇(cnfood.org):中华美食,中华饮食,中华菜谱,中华小吃: 汇聚了中国八大菜系的菜谱与各种家常菜谱及中华特色小吃。在全方面介绍这些菜谱特色的同时还详细介绍了各种菜的做法,让广大喜欢做菜的网友能边学边做。

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