万能烘焙配比公式教会你如何做出美味的面包!

2019-01-02 点击数:0 发表评论
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万能烘焙配比公式教会你如何做出美味的面包!面包的类别千万种但是再复杂、配料再多的面包也离不开面粉!知道了材料的最佳配比想做出不好吃的面包都难专业百分比烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比,它是根据面粉的重...

万能烘焙配比公式教会你如何做出美味的面包!

万能烘焙配比公式教会你如何做出美味的面包!



面包的类别千万种

但是再复杂、配料再多的面包也离不开面粉!

知道了材料的最佳配比

想做出不好吃的面包都难


专业百分比

烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比,它是根据面粉的重量来推算其他材料所占的比例。

烘焙百分比是配方中所用原料的分量与面团中面粉总量的比例

所有原材料都是根据面粉总重量(TFW)进行计算的,TFW相当于100%,其他所有原材料的比例都是根据这个数据计算出来的。

它与一般所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中,总百分比为100%,而在烘焙百分比中,则配方中的面粉永远是100%,整个配方的总百分比超过100%。


烘焙百分比公式

IP(原材料百分比)=IW(原材料重量)/TFW(面粉总重量)*100%

已知某面包的实际百分比中,面粉是58.2%,水为34.1%

面粉烘焙%=(58.2%× 100%)÷58.2%=100%


衍生公式

粉总重量等于总重量除以总百分比:

TFW(面粉总重量)=TW(总重量)/TP(总百分比)

原材料重量等于原材料百分比乘以面粉总重量:

IW(原材料重量)=IP(原材料百分比)*TFW(面粉总重量)

已知某种面包的配方,其中总百分比是182.4%,水为58%

则面粉实际%=(100%×100%) ÷ 182.4%=54.82%

水实际%=(58%×100%) ÷ 182.4%=31.80%


烘焙百分比的作用

1. 调整面包的大小

当拿到一个配方的时候,要调整出不同的面团重量,可以根据百分比计算出不同的材料重量;

2. 计算各原材料重量

当知道烘焙百分比后,只要知道需要多少重量的总面粉来制作,就可以相应的计算出其他原材料的重量;

3. 判断面包配方的问题

食盐、油脂、水和其他液体在特定种类的面包中占得比例有一定的标准,因此课根据面包的种类,判断原材料配比是否正确,解决面包问题时可有效排除大部分的面包问题。

eg:一般食盐通常占面粉总重量的1.5%-2.5%。

4. 优化和创新面包配方

有创新研发精神非常重要,但在优化和创新新产品时,一般采取尽量不破坏面包烘焙百分比的基础上,进行材料的替换或者增减,尤其要注意的是面包的含水量。


用含水量来区分面包

1. 硬面团面包

面团含水量为50%-57%,非常硬,干燥、光滑、不黏,如贝果面包等;

2. 标准面团面包

面团含水量为57%-67%,发黏但不粘手,较软,如吐司、全买面包等;

3. 乡村面团面包

面团含水量为68%-80%,潮湿而且很黏,如夏巴塔、老面包等。


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